¿Cuál es la comida típica en Bolivia? Considerando que éste es uno de los países sudamericanos menos conocidos, seguro no tendrás una respuesta clara. Al echar una mirada simple al panorama de restaurantes del país, con su reputación de de carnes y papas, es probable que tampoco tengas muchas respuestas.
Pero al dar un paseo por el Mercado Rodríguez, en La Paz, la metrópoli de gran altitud en Bolivia, empezarás a encontrar las bases para la gama de colores y sabores más amplia del país. Aquí tendrás una amplia muestra de exquisitos productos extendidos en medio de los vendedores ambulantes de textiles igualmente exquisitos, un testimonio de la destreza agrícola del país. Si la calidad de carne y papa está equiparada con la calidad de restaurantes en Bolivia, entonces su índice de referencia para su sabor cultural es tan variada como la carne de llama y sus más de 200 variedades de papa, por no mencionar el maíz, zanahorias de todos los colores, o más de 1.200 tipos de ajíes y variedades de quinua.
Para cualquier chef, la diversidad agrícola de Bolivia sugiere un gran potencial de sabores. Sin embargo, Bolivia no tiene un Alex Atala, ni un Gastón Acurio, ni ningún chef de influencia mundial. A diferencia de Brasil, Perú y otros países vecinos, la cocina boliviana tiene pocos campeones culinarios que puedan colocar su gastronomía ante la audiencia global, o incluso de reconstruir su patrimonio.
Eso empezó a cambiar en cierta medida desde 2013, cuando Claus Meyer, el famoso chef danés y cofundador de Noma en Copenhague, abrió Gustu en La Paz, lo que atrajo la atención internacional sobre el patrimonio culinario de Bolivia. El restaurante ha ganado premios al elaborar variados platos con ingredientes netamente nativos. El equipo de Gustu ha reunido así los sabores culturales más brillantes del país, para revitalizar una cocina que ya existe, aunque no al nivel que debería.
En las palabras del personal de Gustu, aquí tienes una lista de arranque de los platos bolivianos más emblemáticos que no te deberías perder:
1. Sandwich de Chola (sándwich de cerdo)
La chola es un sándwich clásico de La Paz. «Hemos tenido una señora vendiendo chola en nuestro barrio desde hace más de 52 años», dice Kamilla Seidler, chef ejecutivo de Gustu. «Es un pan relleno de jamón, pero ya sabes, el jamón que ha cocido a fuego lento hasta que esté crujiente. – Con un bonito encurtido de cebolla y ají» El pan suave, piel de cerdo crujiente y salsa picante es, como afirma Seidler, deliciosos .
2. Anticucho (ensartado corazones de carne)
Comer con los dedos tienden a ser un poco incómodo, así que afortunadamente anticucho sólo se come por la noche. «Es más o menos una brocheta de corazón de res con papas», dice Seidler. «Es a la parrilla, así que tienes un montón de sabor de las llamas y los aromas de la barbacoa.» Por supuesto, este plato no es nada sin su pegajosa, salsa de maní picante, y, oscilando en US $ 1 la porción, es uno de los platos bolivianos más baratos.
3. Silpancho
Este plato viene de Cochabamba, de los valles de Bolivia. Dice Seidler, «Es como una enorme Milanesa, muy muy plana hecha de carne de res o de llama que está empanado.» La carne empanada es servida con una ensalada de remolacha y zanahoria cubierto con huevos fritos, arroz y papas. «Tienes casi todo en un plato, es un montón de comida», dice Seidler.
4. Ají de Fideos (lengua de ternera picante)
«No estamos hablando de un plato realmente picante, como un picante asiático, mezclado en una salsa», aclara Seidler, al describir la salsa de ají amarillo se utiliza para cocinar el plato tradicional de la lengua de ternera. «Estamos hablando uno de sabores aromáticos bolivianos muy cálidos, mucho más suave y apenas picante.» Una vez que la lengua de ternera se cocina en el la salsa, se sirve junto con chuño, que es la papa deshidratada acompañada de la salsa clásica boliviana de tomate, cebolla y cilantro. Dice Seidler, «La salsa añade un poco de frescura al mezclar la sal pesada.»
5. Cuñapé (panes con queso)
Los amantes del café, podrían tener aquí un nuevo compañero. Viene de Santa Cruz, una ciudad al oriente de Bolivia, el cuñapé es el bocado para comer en la tarde junto a una taza de café. «Yo no diría que es una torta, porque no es dulce, sino son pequeños bollos que se hacen con queso al horno mezclados con harina de yuca», dice Seidler. «Rip aparte,» dice ella. «Es delicioso.»
7. Sonso de yuca
«Sonso es como puré de papas, pero de yuca mezclada con queso», dice Seidler. Ella admite que es una de sus favoritos, pero de nuevo, no puede obtener todo el mundo detrás de cualquier forma de puré de patatas? Especialmente sonso, que se hace en una parrilla al fuego abierto, lo que permite un sabor barbacoa ahumada para mezclar con el queso pegajoso.
8. Chancho a la Cruz (cerdo entero, cocido a fuego lento)
Un cerdo entero cocido a fuego lento en una cruz, pero ahumado y no sobre el fuego. «Se tarda aproximadamente 8 a 12 horas para cocinar, por lo que se pone en la mañana», explica Seidler. «Por la noche, hay una celebración cuando se corta para arriba.» Es un plato de fiesta de Bolivia.
9. Humintas (tamales horneados)
Claro, hay variaciones de este plato con diferentes nombres en toda América Latina, pero en Bolivia, es dulce y no salado. «El maíz dulce rallado fresco y mezclado con canela y en algunos casos con pasas o azúcar y trozos de queso en el medio», dice Seidler. «Se envuelve en hojas de maíz y se cocina a la parrilla o al vapor.» Es parte de un desayuno o un aperitivo por la tarde.
Chuflay (bebida tradicional mixta)
Mientras cócteles de lujo son poco comunes en Bolivia, el Chuflay es uno de las bebidas mixtas tradicionales del país. Está hecho con ginger ale y singani, un espíritu tradicional destilado de uva blanca Moscatel de Alejandría, que se vierte sobre hielo. «Es muy simple, pero es muy sabroso», dice Darren Armstrong, jefe sommelier de Gustu. «Las ultimas versiones de esta bebida pueden ser picante, dulce y afrutado.»
Mocochinchi
Armstrong llama a esta bebida simple, pero el proceso para su preparación no lo es tanto. «Está hecho melocotones deshidratados», explica. «Estos son cocinados en agua y se hierven, por lo general con clavo, cardamomo y canela, o lo que sea que está disponible.» El líquido luego se enfría y se sirve en la calle. Por lo general, la fruta deshidratada se sirve justo en el propio vaso de vidrio. Dice Armstrong, «El cliente suele beber rápidamente y luego se mastica el hueso de melocotón, tirando de lo que queda de la fruta con todas las especias intactas.»
Miguel Rosero, editor de la revista impresa y online Eventos En Red. Profesional de la comunicación y la tecnología.
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