Historia
Hablar del cerdo es remontarse hasta España y Europa. Este animal fue introducido en nuestras tierras mediante la conquista española y fue en ese momento cuando nuestros antepasados indígenas lo asumieron como propio.
Al inicio por sus condiciones poco asépticas, el cerdo hornado era considerado como fuente de bacterias sin embargo, estas se trasladaron también a frutas y verduras.
El Mercado Mariano Borja, más conocido como el de La Merced es uno de los lugares más famosos en Riobamba donde el hornado se exhibe. Empieza la mañana y las vendedoras al ritmo del “venga señorcito” cada turista prueba el hornado que dicen es el mejor “porque es sazonado muy bien”.
El hornado de Riobamba se acompaña con chiriucho, palabra quichua que significa ají frío. Agua, sal, cebolla, trozos de ají, algo de panela o de chicha componen esta salsa.
El hornado de chancho o cerdo es un plato típico de Ecuador y hay muchos lugares en los mercados que se especializan en el hornado, por lo general hornean el chancho o cerdo entero en un horno de arcilla. La receta original utiliza una bebida tradicional llamada chicha (en vez de cerveza que uso en esta receta), y también utiliza manteca de chancho en vez de mantequilla.
Receta
Ingredientes
Una pierna entera de chancho (la que use pesaba 20 libras)
El jugo de 3 limones
40 dientes de ajo, machacados
3 cucharadas de comino molido
3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta molida
8 tazas de cerveza (o chicha) para marinar y 6 tazas de cerveza (o chicha) para hornear
12 onzas de mantequilla (o manteca)
2 cucharadas de achiote molido
Opcional – 10 papas de tamaño mediano, peladas
Preparación
pie bien la pierna de chancho y póngalo en una bandeja de hornear (que no sea de aluminio)
Prepare el aliño con el ajo machacado, comino molido, sal y pimienta
Rocíe la pierna de chancho con el jugo de limón
Haga varias incisiones de buen tamaño en la pierna de chancho y rellene las incisiones con el aliño, frote la pierna con el resto del aliño, cubra y deje reposar en al refrigeradora por 24 horas.
Bañe la pierna de chancho con las 8 tazas de cerveza o chicha y deje marinar por 48 horas, voltee la pierna cada 6 a 8 horas.
Pre-caliente el horno a 350 F.
En una olla pequeña derrita 4 oz de mantequilla y mezcle con una cucharada de achiote, bañe la pierna de chancho con esta mezcla.
Hornee la pierna de chancho por 3 horas, para evitar que la carne se seque y que se queme es importante bañar la pierna con los jugos cada 20-30 minutos. Cuando los jugos se empiecen a secar, derrita las restantes 8 oz de mantequilla, mezcle con la cucharada restante de achiote y las 6 tazas de cerveza y bañe la pierna de chancho (asegúrese de esta mezcla este caliente para evitar que el cuero se reviente –esto lo puede hacer al final).
Terminadas las primeras 3 horas, baje la temperatura a 325 F y voltee la pierna.
Continúe bañando la pierna con los jugos cada 20-30 minutos y hornee por 3 horas más.
Voltee la pierna otra vez, es posible que la piel se haya pelado un poco, póngala en su lugar y hornee por 2 horas mas, agregue las papas durante la última hora.
El tiempo total de cocción para una pierna de chancho de 20 libras es 8 horas, la temperatura interna debe ser por lo menos 160 grados.
Antes de sacar la pierna de chancho del horno lo puede rociar con agua helada para que el cuero reviente (esto es opcional).
Sirva con los acompañantes de su preferencia, incluyendo las papas horneadas con la pierna de chancho, mote refrito en la salsa del hornado, curtido de cebolla y tomate, tajas de aguacate, lechuga y aji criollo. Otros acompañantes pueden ser arroz blanco, yucas, platanos fritos, o llapingachos.
Miguel Rosero, editor de la revista impresa y online Eventos En Red. Profesional de la comunicación y la tecnología.
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