La alicantina gana el Campeonato Nacional de esta disciplina en el Salón Gourmets.
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En Salón de Gourmets de Madrid, se ha celebrado este lunes la final del V Campeonato Nacional Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza, en el que una veintena de hosteleros de toda España han competido por alzarse con el título de mejor tirador de cerveza de España, incluidos los salmantinos Teo Marcos y Alejandro González.
En esta ocasión, el título ha recaído sobre la hostelera Davinia Martínez, del restaurante El Divino de Davinia Martínez en Orihuela (Alicante), quien tras alzarse con el premio apuntaba: «Estoy feliz de hacer conseguido este título. Era la primera vez que me presentaba y no me esperaba llegar a ser la campeona, porque el nivel en la final ha sido muy alto».
La nueva Mejor Tiradora de Cerveza de España del V Campeonato Estrella Galicia afirma ser una apasionada de la cerveza y de la solemnidad que hay detrás de un buen servicio de cerveza. Según ella, para tirar una buena cerveza «tienes que pensar en que la estás preparando para ti mismo. Por eso hay que ser muy preciso a la hora de tirar la cerveza y tener varias pautas en mente».
Este año, el subcampeón ha sido Gustavo Rey, de O Encontro, en Ribadumia (Pontevedra), un hostelero con muchos años de experiencia al que le apasiona su profesión. Gustavo, que ya participó en el tercer certamen, afirma que se trata de una competición con gran prestigio ya dentro del panorama hostelero y se ha sorprendido mucho por el gran nivel que ha visto en la final.
«Participar en otras ediciones ha hecho que me sumerja completamente en la cultura de la cerveza y todo lo que ello conlleva. Para mí, haber quedado subcampeón es un gran orgullo, que me llevo a mi tierra y de la que me siento hoy especialmente representante».
Una veintena de hosteleros
En esta final de la V edición han participado 20 hosteleros, seleccionado entre los candidatos de las finales regionales que desde el año pasado se han celebrado en Andalucía, Canarias, Cataluña, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Galicia, Extremadura y País Vasco.
A lo largo de todo el Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza organizado por Estrella Galicia, hosteleros de todo el país han medido su destreza y calidad en el servicio de cerveza. Este es un factor clave para disfrutar de la mejor cerveza, según los organizadores que quieren así reconocer la importancia de estos profesionales. Asimismo, el objetivo del campeonato y es también promover la cultura de cervecera.
Los participantes de este campeonato tuvieron que demostrar a expertos del jurado su destreza, eficacia y rapidez tirando cañas, sirviendo cerveza de botella, servicio de bandeja y conocimiento y cultura sobre el mundo cervecero en tiempo limitado en grupos de cinco. Cada uno de los participantes ha contado con un grifo profesional en una larguísima barra en el Pabellón 4 de IFEMA, donde se celebraba el Salón de Gourmets.
El Jurado de la Final de esta V edición del Campeonato Nacional Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza, ha estado compuesto por Xabier Cubillo, Técnico de Cultura de Cerveza de Hijos de Rivera, y contará con Martín Galán, actual campeón de España, Daniel Giganto, campeón de la primera edición, Javier Sánchez, campeón del II Certamen Nacional y Fernando Iglesias, responsable de cultura de cerveza de Hijos de Rivera. Todos ellos se han empleado a fondo para demostrar la calidad, eficacia y rapidez en el servicio, así como, los conocimientos de los aspirantes al título sobre las características de los productos de Estrella Galicia.
La dotación económica para el ganador ha sido de 1.000 euros y un trofeo. El subcampeón recibió 600 euros, y se entregaron también tres accésit de 150 euros. Estos cinco finalistas han recibido también el premio de su peso en cerveza. Además, todos los participantes en la final recibirán un diploma acreditativo con su clasificación en el IV Campeonato Nacional Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza profesional.
7 pasos para tirar la caña perfecta
El hostelero jerezano explica que cada fabricante recomienda una forma de tirar las cañas pero, en el fondo, para el tipo de cerveza rubia que se suele consumir en España, el procedimiento es muy similar.
Para tirar la caña perfecta hay que seguir una serie de pasos, que varían un poco en función del origen de la cerveza, esto es, barril o botella. Y es que, como explica Sánchez, “aunque la botella tenga menos prestigio, también hay que darle su rollo”. Ahora bien, en ambos casos, una buena caña requiere de dos tiempos: uno para llenar la copa de cerveza y otro para crear la correcta espuma.
1. Elegir el recipiente adecuado
Lo primero para servir la caña perfecta es escoger el recipiente en el que va a servirse. “Cuando el maestro cervecero hace una receta al mismo tiempo que hace su puzzle está pensando qué servicio sería mejor”, explica Sánchez. “No es casualidad que cada marca tenga su cristalería, porque su bebida debe servirse en la copa o vaso que el maestro cervecero concibió”.
2. Refresca la copa
“Lo primero que debes hacer es refrescar la copa o vaso en la que se vaya a servir”, explica Sánchez. El vaso debe estar limpio (lógico), pero, además, conviene refrescarlo con ayuda del mojacopas o, si estás en casa, con unchorro de agua fría. Esto evita la mala formación de espuma y crea en las paredes del vaso una finísima película de agua que ayuda a que la cerveza se deslice con suavidad.
3. Descarta el primer golpe de espuma
Este paso sáltatelo si estás sirviendo la cerveza en botella. Pero si estás sirviendo cerveza de grifo, cuenta Sánchez, “debes hacer un pequeño descarte para que el primer golpe de espuma no entre en el vaso, porque es el que se ha quedado en el grifo y ya ha cogido aire del ambiente. Es una espuma que va a impedir el desarrollo de la cerveza que vas a servir, la va a saturar de espuma”.
4. Primer tiempo
Como explica Sánchez, la clave de la primera fase del tiraje reside en que la cerveza resbale por el interior de la copa para que no pierda carbónico y no genere espuma, porque en este primer paso no nos interesa. “El vaso tiene que estar en un ángulo de 45º. Conforme vamos llenando la copa, ya sea de grifo o botella, nuestro objetivo es llenar el 75% de la capacidad, en ese momento debemos poner la copa en posición vertical”, explica el galardonado cervecero. “Ahí finaliza el primer tiempo del tiraje”.
5. Segundo tiempo
El objetivo de esta segunda fase es crear la corona de espuma, que es la clave que distingue la caña perfecta de la mediocre. En este paso el procedimiento cambia notablemente entre la cerveza de botella y de barril.
En botella
La corona de espuma en botella se consigue colocando ésta perpendicular a la copa para que la cerveza caiga y rompa en el centro. Es importante elevar un poco la botella para que, al caer, la cerveza genere una corona adecuada. “Dependiendo del tipo de cerveza hay que elevarlas más o menos”, explica Sánchez. “Cuanto menos carbónico de origen tenga la cerveza más la tienes que elevar, pero normalmente se debe servir a una altura de entre 7 o 15 centímetros”.
En barril
Para servir la espuma en la cerveza de barril debemos abrir en un 25% el recorrido del grifo. “Así conseguimos que nos caiga un caudal de crema de espuma”, explica Sánchez. “Ese caudal debe romper la primera capa de espuma que obtuvimos en el primer tiraje. Llenamos con la espuma hasta el borde de la copa. En ese momento, cuando está ya echada entera, la corona de espuma o giste, debe ser de unos 3 cm.
6. Observa el resultado
Estas son, según explica Sánchez, las características de la caña perfecta: el giste debe tener una capa superior de burbuja gruesa, de como mucho un centímetro. En el centro tenemos la capa más ancha, que es propiamente la crema de espuma, y la tercera capa inferior es una nebulosa de espuma formada por burbujas muy finas. ¿Y cómo vemos todo esto? “Se distingue a simple vista observando correctamente”, explica el cervecero. ¿Y por qué es importante? “Gracias a esta formación del giste conseguimos que la cerveza no se oxide y, segundo, que no pierda la carbonización original con la que viene de fábrica”, concluye Sánchez.
7. Corrige
Si has cometido errores en el primer tiraje se crea una burbuja demasiado gruesa. Esto puede ocurrirle a cualquiera, ya sea porque has cerrado más lento el grifo o no has desechado la suficiente espuma nada más abrirlo. “Para eliminar la capa de espuma fallida es bueno un pequeño rebose en el segundo tiempo, que sirve para rectificar”, explica Sánchez. Esto es una técnica muy habitual en todas las cervecerías que, incluso, se acepta en los concursos. “A mí me ocurrió en el campeonato”, reconoce el cervecero. “Se hizo una burbuja demasiado gruesa que no era para concurso y la hice rebosar, para rectificar. En el mismo concurso teníamos una bandeja para secar la base de la copa. Se puede hacer”.
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Miguel Rosero, editor de la revista impresa y online Eventos En Red. Profesional de la comunicación y la tecnología.
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