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De entre todas las variedades de carne que podemos encontrar en el supermercado, la de pollo de corral es una de las que tiene mejor fama. Al igual que ocurre con los huevos, uno lee este reclamo en un envase y se imagina que el producto que tiene delante de sus narices procede de animales que han sido criados en libertad, picoteando al aire libre y no hacinados en jaulas. De hecho, mucha gente diferencia el pollo de corral del resto por el color de su carne, que suele ser más anaranjada.
La cruda realidad es que el pollo de corral no existe, al menos desde el punto de vista legal ya que la actual legislación no contempla esta denominación. Tal y como explicó a EL ESPAÑOL Beatriz Robles, especialista en seguridad alimentaria, nutricionista y divulgadora, la ausencia de regulación permite a las marcas etiquetar bajo esta denominación pollos que han sido criados de forma industrial. «El artículo 78 del reglamento 1308/2013 establece las denominaciones de venta de distintos productos. ‘Aves de corral’ es la aceptación genérica para un sector productivo que engloba preparaciones y productos de las especies Gallus domesticus, pato, pavo, ocas y pintadas. Todas ellas son «de corral», independientemente de su sistema de producción«, contaba la experta.
Pero la cosa va aún más allá. La industria ha sabido ingeniárselas para conseguir que la carne del pollo criado de forma industrial -cuyo color es más bien rosáceo tirando a blanquecino- adquiera el color amarillo -o anaranjado- que tradicionalmente ha sido asociado con el pollo de campo. Pero, ¿es posible maquillar la carne de un producto como éste de forma artificial? ¿Ocurre como con el atún rojo, que lo pintan con zumo de remolacha? ¿Cómo se consigue ese tono anaranjado?
El proceso que se sigue para que adquiera la pigmentación anaranjada lo cuenta el profesor de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia y divulgador José Miguel Mulet en un capítulo de su último libro, ¿Qué es comer sano? (Destino, 2018). «Si se le añade a la dieta del pollo determinados carotenoides sintéticos, como el etil-éster del ácido apocarotenoico, o naturales, como la luteína, que es una molécula presente en la alfalfa, los granos de maíz y algunas flores, le damos un color amarillento», escribe el científico. «Si añadimos el pigmento natural zeaxantina, le damos un color más anaranjado», añade.
Tal y como explica el biotecnólogo, también es posible que la carne de pollo adquiera ese color anaranjado gracias a la modificación del pienso de forma natural, añadiéndole a éste pétalos de caléndula. Esta planta herbácea, cuyas hojas tienen un color anaranjado intenso, se utiliza en el mundo de la gastronomía como sustituta del azafrán. «Incluso, si queremos subirle el tono naranja, podemos añadir caxantina, que es un pigmento rojo que se encuentra, de forma natural, en varias algas y hongos y es el responsable del color rojo de los flamencos (que lo obtienen por la dieta, ya que son incapaces de sintetizarlos», escribe Mulet.
Así, la denominación que sí está regulada es la de «pollo campero». En concreto, la legislación recoge que un pollo puede ser «campero», «campero tradicional» y «campero criado en total libertad». ¿Es esta variedad mejor que la del pollo industrial? Desde el punto de vista de el bienestar animal, desde luego. «El pollo industrial se sacrifica a los 42 días aproximadamente (no hay mínimo legal, pero si se sacrifican antes de 28 días se consideran ‘pollitos’), mientras que el ‘extensivo en interior’ y el ‘campero’ viven legalmente hasta los 56 días como mínimo», explicaba Robles a este medio.
Según la experta, el hecho de que los pollos sean sometidos a un engorde rápido puede provocar que también se muevan peor -o prácticamente no se muevan- pudiendo ocasionarles distintos problemas como la dermatitis, por ejemplo. Sea como fuere, anaranjado o no, lo cierto es que la carne de pollo es interesante desde el punto de vista nutricional. Se trata de una carne blanca saludable que, al contrario que la carne roja, no ha sido relacionada con un aumento del riesgo de padecer cáncer de colon, es baja en grasa (entre 3 y 9 gramos por cada 100 gramos) y rica en proteínas, de ahí que sea utilizada por las personas que acuden a menudo al gimnasio o hacen deporte.
Miguel Rosero, editor de la revista impresa y online Eventos En Red. Profesional de la comunicación y la tecnología.
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